Для гурманов: уха макарьевская приказчичья с мадерой и лимоном

Этим рецептом ухи макарьевской приказчичьей со мной поделился знакомый, который коллекционирует старинные кулинарные книги. Он говорит, что главный секрет — не в рыбе, а в мадере и лимоне: именно они превращают обычную уху в блюдо, которое подавали приказчикам в Макарьеве. Налим и стерлядь дают наваристый бульон, а корица и гвоздика в луковицах добавляют пряный аромат.

Ингредиенты

• Налим — 1 шт.

• Стерлядь — 2 шт.

• Корень петрушки — 2 шт.

• Корень сельдерея — 2 шт.

• Лук репчатый — 2 головки

• Лимон — 1 шт.

• Мадера — 0,5 стакана

• Вода — 2 л

• Хлеб пшеничный — несколько ломтиков

• Корица — по вкусу

• Гвоздика — по вкусу

• Соль — по вкусу

Пошаговое приготовление

Подготовка кореньев и лука

Корни петрушки и сельдерея мелко нарежьте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Луковицы нашпигуйте корицей и гвоздикой.

Варка рыбы

Доведите воду до кипения. Опустите в неё куски стерляди и налима, добавьте нашпигованный лук. Варите до готовности рыбы. Затем снимите кастрюлю с огня.

Финальные штрихи

Влейте в кастрюлю мадеру. Добавьте раскрошенный пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон. Дайте ухе настояться под крышкой 5–10 минут.

Подача

Разлейте уху по-макарьевски по глубоким тарелкам, положив в каждую кусок рыбы. Украсьте долькой лимона и свежей зеленью.

Советы

• Мадеру можно заменить другим креплёным вином, но вкус будет менее аутентичным.

• Хлеб лучше брать вчерашний — он лучше размокает и загущает уху.

• Лимон добавляйте в самом конце, чтобы он не горчил.

• Если нет налима, подойдёт любая речная рыба с плотным мясом.