Сотейник для гуляша: зачем венгры начинают с сала, а не с масла

Этим рецептом гуляша из говядины со мной поделился приятель, долгое время живший в Будапеште.

На мой вопрос, зачем перекладывать мясо со сковороды в кастрюлю и почему нельзя просто всё потушить, он ответил: «Венгры никогда не наливают масло, если есть кусок сала». Оказалось, что весь неповторимый вкус этого сытного супа-гуляша строится на трёх этапах, и если пропустить хотя бы один, получится обычная тушёная картошка с мясом.

Ингредиенты

• Говядина (лопатка или грудинка) — 600–700 г
• Сало свежее (солёное или копчёное) — 80–100 г
• Лук репчатый — 2–3 крупные головки
• Помидоры свежие — 2–3 шт. (или 2 ст. ложки томатной пасты)
• Картофель — 4–5 клубней
• Паприка сладкая молотая — 1,5–2 ст. ложки
• Соль — по вкусу
• Вода — по мере необходимости

Как приготовить венгерский гуляш по-домашнему

Шаг 1. Правильный жир

Нарежьте сало мелкими кубиками и положите в холодную сковороду. Медленно вытапливайте жир на среднем огне до образования прозрачных шкварок. Пока сало топится, нарежьте мясо небольшими кусками (примерно 2 на 2 см). Лук порубите мелким кубиком. Именно на этом жиру и будет строиться весь рецепт венгерского гуляша.

Шаг 2. Зажарка с паприкой

Когда шкварки начнут золотиться, засыпьте в сковороду лук и обжаривайте его, помешивая, до характерного светло-коричневого, «зажаристого» цвета. Это самый долгий этап, но именно он даёт гуляшу сладость и глубину. Переложите лук вместе с жиром и шкварками в кастрюлю. Сверху выложите куски говядины, посыпьте паприкой и солью. Слегка перемешайте, накройте крышкой и поставьте на минимальный огонь. Минут через 25 мясо даст сок и начнёт тушиться, но не обманывайтесь его съедобным видом — говядина для гуляша требует времени.

Шаг 3. Овощи и долгое томление

Нарежьте помидоры кубиками (при желании можно снять с них кожицу). Добавьте их в кастрюлю к мясу, перемешайте и продолжайте тушить. Очистите картофель, нарежьте его кубиками чуть крупнее мяса и отправьте следом за помидорами. Если жидкости в кастрюле мало, добавьте полстакана горячей воды. Самое важное в этом венгерском супе — не спешить. Томите гуляш на слабом огне под крышкой около часа, а то и дольше, периодически помешивая. Обязательно пробуйте мясо и проверяйте количество жидкости — при необходимости подливайте ещё понемногу воды, чтобы ничего не пригорело ко дну.

Подача

Готовый домашний гуляш должен быть густым, с насыщенным красным соусом и практически разваренными кусочками мяса. Разлейте его по глубоким тарелкам. Венгры часто подают это блюдо с кусочками свежего белого хлеба, которым удобно собирать остатки соуса. Приятного аппетита!