Солянка по-казахски: почему в неё добавляют заварные клецки

Настоящей казахской солянкой меня угостили в гостях у старшего родственника, переехавшего из Караганды.

Увидев в тарелке клецки вместо привычных оливок и каперсов, я сперва заподозрила какую-то путаницу. Оказалось, никакой путаницы: именно заварные клецки и обязательное присутствие казы или копчёной баранины делают этот суп узнаваемым и удивительно сытным. Рецепт передаётся в семье десятилетиями, и теперь я точно знаю, почему этот вариант солянки обходит многие классические трактовки.

Ингредиенты (на 4 порции)

• Кости мясные (говяжьи или бараньи) — 400 г
• Говядина (мякоть) — 260 г
• Колбаса баранья — 100 г
• Казы (конская колбаса) или копчёная баранина — 330 г
• Язык говяжий — 150 г
• Огурцы солёные — 270 г
• Лук репчатый — 2 шт. (около 200 г)
• Масло топлёное — 40 г
• Томатная паста — 100 г
• Соль, специи (чёрный перец, лавровый лист) — по вкусу
• Зелень свежая (укроп, петрушка, кинза) — 20 г

Для заварных клецек:

• Мука пшеничная — 80 г
• Масло сливочное — 20 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Бульон или вода — 120 мл
• Сахар — щепотка

Как приготовить солянку по-казахски

Подготовка огурцов и лука

Сначала займитесь солёными огурцами: срежьте кожуру, разрежьте каждый вдоль на 4 части и аккуратно вычистите семенные камеры. Мякоть нарежьте тонкими ломтиками. В отдельную кастрюлю влейте половник концентрированного мясного бульона, сложите туда огурцы и припустите на слабом огне до мягкости — они должны стать почти прозрачными. Параллельно в сковороде разогрейте топлёное масло, высыпьте мелко нашинкованный репчатый лук и пассеруйте до золотистого оттенка. Затем вмешайте томатную пасту, потомите всё вместе ещё 2–3 минуты.

Мясная основа

Мясной букет для солянки по-казахски — это всегда комбинация нескольких видов. Говяжью мякоть, язык, баранью колбасу и казы (или копчёную баранину) отварите в подсоленной воде до полной готовности: язык и говядина потребуют около 1–1,5 часов, казы и колбаса — чуть меньше. Готовые мясопродукты выньте, остудите и нарежьте аккуратными тонкими ломтиками поперёк волокон. Бульон сохраните — он станет фундаментом супа.

Заварные клецки: главный секрет

В небольшом сотейнике соедините воду или бульон (120 мл), сливочное масло и щепотку сахара. Доведите до кипения и, энергично помешивая, всыпьте просеянную муку. Не прекращая мешать, варите массу на тихом огне 5–6 минут, пока тесто не соберётся в плотный ком и не начнёт отставать от стенок. Снимите с огня и, не давая остыть, по одному вводите сырые яйца, каждый раз добросовестно вымешивая венчиком или ложкой. Когда тесто станет тягучим, блестящим и будет слегка прилипать к венчику — основа для заварных клецек готова. Чайной и столовой ложками, смоченными в холодной воде, сформируйте небольшие кнели: зачерпните тесто одной ложкой, другой подровняйте и аккуратно сбросьте на тарелку. Позже эти клецки опустят в кипящий суп.

Сборка супа

В кастрюлю с процеженным кипящим бульоном выложите припущенные огурцы, луково-томатную обжарку и все нарезанные мясные компоненты. Дайте закипеть, попробуйте на соль и специи — как правило, требуется немного чёрного перца и лавровый лист. Затем осторожно ложкой опустите в бурлящий бульон заготовки для клецек. Варите 5–7 минут, пока клецки не всплывут и не увеличатся в размере. Они получаются нежными, но упругими, напитываются ароматом бульона и отлично держат форму.

Финальные штрихи

Готовый суп с казы и клецками снимите с огня, дайте постоять под крышкой 5 минут и разлейте по глубоким тарелкам. Обильно посыпьте свежей рубленой зеленью. В отличие от привычной русской солянки, в казахском варианте не кладут ни маслин, ни лимона — довольно и огурцовой кислинки, подчёркнутой томатной пастой. Вкус выходит густым, согревающим, с благородной копчёной нотой от казы и деликатной мягкостью языка.

Советы и важные нюансы

• Если не удалось найти казы, его полностью заменяют копчёной бараниной или качественной конской колбасой. Баранья колбаса в свою очередь может быть уступлена место варёно-копчёному бараньему рулету.
• Заварные клецки допускается приготовить чуть заранее и хранить на припылённой мукой доске в холодильнике, но опускать их в суп нужно строго свежеслепленными — тогда они останутся воздушными.
• Консистенция теста для клецек критична: если масса получается слишком жидкой, можно добавить ещё немного муки, но очень осторожно; излишняя густота сделает клецки резиновыми.
• Бульон от языка и мяса лучше варить с добавлением кореньев (петрушка, сельдерей, морковь) — это добавит глубины, а после варки овощи извлекаются.
• Эта казахская солянка выдерживает хранение в холодильнике до двух суток, становясь только насыщеннее, но клецки лучше съедать в первый день.