Кубанский борщ: почему свёклу нельзя тереть на тёрке

Этим рецептом кубанского борща со мной поделилась свекровь, когда я впервые приехала знакомиться с её семьёй. Увидев, как я тянусь к тёрке, она строго сказала: «В нашем борще тёрке не место». И правда — свёкла, нарезанная тонкой соломкой, в готовом блюде чувствуется совсем иначе: она держит форму, не разваривается и даёт тот самый насыщенный вкус. С тех пор готовлю только так.

Ингредиенты

• Свинина или утка — 1–1,5 кг

• Свёкла борщевая (розовая) или обычная красная — 500 г

• Капуста — 800 г

• Картофель — 300–400 г

• Помидоры очень спелые — 1–1,3 кг

• Морковь — 120 г

• Лук репчатый — 200 г

• Перец болгарский (красный и зелёный) — 2–3 шт.

• Смалец — 2–4 ст. ложки

• Масло растительное — 4–5 ст. ложек

• Лавровый лист — 3–4 шт.

• Петрушка и укроп (зелень) — по хорошему пучку

• Соль — по вкусу

• Вода — 4,5 л

Пошаговое приготовление

Бульон

Мясо хорошо промойте, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо выньте, отделите от кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите.

Свёкла и зажарка

Свёклу нарежьте тонкой соломкой. В сковороде разогрейте смалец и растительное масло, выложите свёклу и обжаривайте на медленном огне, помешивая, около 10 минут. Затем добавьте нарезанные помидоры (предварительно снимите кожицу) и тушите ещё 10–15 минут, пока свёкла не станет мягкой. Отдельно обжарьте нарезанный лук и морковь, нарезанную соломкой, до золотистости. Добавьте болгарский перец, нарезанный соломкой, и готовьте ещё 5 минут.

Сборка борща

В кипящий бульон выложите нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавьте нашинкованную капусту. Когда картофель почти готов, отправьте в кастрюлю свёклу с помидорами и зажарку из лука, моркови и перца. Посолите, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне 10–15 минут. В конце положите нарезанное мясо, зелень и дайте борщу настояться под крышкой минимум 30 минут.

Подача

Разлейте кубанский борщ по тарелкам, добавьте сметану и свежую зелень. А на следующий день он станет ещё ароматнее.

Советы

• Если нет розовой борщевой свёклы, берите обычную красную — вкус всё равно будет отличным.

• Вместо свинины можно использовать утку — борщ получится более наваристым и с лёгким сладковатым оттенком.

• Смалец можно заменить топлёным маслом или свиным жиром.

• Не переваривайте капусту: она должна остаться слегка хрустящей.