Хрустящие спринг-роллы: секрет, который прячется в крахмале

Эти вьетнамские рисовые блинчики, известные как спринг-роллы, — хрустящие трубочки с сочной начинкой, которые подают с лаймом и чили-соусом.

Их главный секрет не в начинке и даже не в тесте, а в крахмальной «заклейке», которая не даёт роллам развалиться во фритюре. Правильно завернуть их можно только с первого раза, если знать несколько тонкостей.

Ингредиенты для вьетнамских спринг-роллов

• Тесто для спринг-роллов (рисовые листы или тесто фило) — 550 г
• Стеклянная лапша — 100 г
• Соевые ростки — 100 г
• Белокочанная капуста — 300 г
• Морковь — 2 шт.
• Зелёный лук — 2 стебля
• Шампиньоны — 150 г
• Свежий имбирь — 30 г
• Кориандр — 4 веточки
• Свиной фарш — 250 г
• Соевый соус — 2 ст. ложки
• Рыбный соус — 2 ст. ложки
• Соль, свежемолотый перец — по вкусу
• Крахмал пищевой (кукурузный или картофельный) — 1 ст. ложка с горкой
• Растительное масло для фритюра — около 1 л

Как приготовить спринг-роллы

1. Подготовка начинки

Стеклянную лапшу залейте горячей водой на пару минут, откиньте на дуршлаг и нарежьте ножницами на короткие кусочки. Соевые ростки переберите и обсушите. Капусту и морковь нашинкуйте тонкой соломкой, зелёный лук — колечками. Шампиньоны мелко нарубите. Имбирь натрите на мелкой тёрке, кориандр порубите. В глубокой миске смешайте фарш, все овощи, лапшу, имбирь и кориандр. Влейте соевый и рыбный соусы, приправьте солью и перцем. Тщательно вымесите — сочная начинка для спринг-роллов готова.

2. Формирование роллов

Разложите листы теста. В отдельной мисочке разведите крахмал столовой ложкой воды до состояния клейстера. На каждый лист выложите примерно по столовой ложке начинки, отступая от краёв. Заверните угол теста поверх начинки, затем подверните боковые углы внутрь — так начинка окажется запертой. Туго скатайте ролл до конца и смажьте оставшийся краешек крахмальной «заклейкой». Именно крахмал играет роль клея, не давая рисовым блинчикам раскрыться во фритюре.

3. Фритюр

В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте масло до 180 °C. Если нет термометра, опустите в масло деревянную шумовку — вокруг неё должны появиться пузырьки. Обжаривайте роллы партиями по 2–3 минуты, переворачивая, до равномерного золотистого цвета. Готовые жареные спринг-роллы выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло.

4. Подача

Подавайте спринг-роллы немедленно, пока они хрустят. Классическое сопровождение — дольки лайма, свежая зелень и острый чили-соус. Это блюдо — идеальная закуска для любителей азиатской кухни и уличной еды.

Советы для идеального результата

• Если не нашли готового теста для спринг-роллов, используйте тесто фило или простое пресное тесто из муки, воды и соли, раскатанное до прозрачности.
• Начинка не должна быть слишком влажной, иначе тесто размокнет. Если овощи дали сок, слегка отожмите их перед добавлением в фарш.
• Крахмальный клейстер можно заменить взбитым яичным белком, но крахмал держит крепче.
• Заморозьте сырые сформированные роллы на доске, а затем переложите в пакет — так они хранятся до месяца. Жарить, не размораживая, на минуту дольше.