Аргентинские пельмени эмпанадас: в чем их секрет

Настоящие эмпанадас — это не просто пельмени, а гастрономический символ Аргентины.

В каждом регионе их готовят по-своему: с курицей, кукурузой, шпинатом или копчёным салом. Но классикой считается начинка криола — смесь свиного и говяжьего фарша, приправленная луком, чесноком и зеленью. Главное же правило, которое объединяет все рецепты, — тесто должно быть тонким, эластичным и обязательно выдержанным в холоде. Именно поэтому его замешивают заранее, часто с вечера, чтобы на следующий день получить хрустящие, золотистые пирожки-пельмени, жаренные на смальце.

Ингредиенты для аргентинских пельменей

Для теста:

• Мука пшеничная — 300 г
• Дрожжи свежие (или сухие) — 100 г (если сухие, 11 г)
• Молоко — 4 ст. ложки (тёплое)
• Яичные желтки — 2 шт.
• Масло сливочное (размягчённое) — 200 г
• Сахар — 1 ст. ложка
• Соль — щепотка

Для начинки (криола):

• Фарш мясной (ассорти: говядина + свинина) — 350 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Яйцо куриное — 1 шт. (в начинку) + 2 желтка (1 в тесто, 1 для смазывания)
• Сметана — 4 ст. ложки
• Масло подсолнечное — 1 ст. ложка (для жарки лука)
• Петрушка свежая — пучок
• Соль — по вкусу
• Смалец или растительное масло — для жарки готовых эмпанадас

Как приготовить эмпанадас

Тесто, которое должно отдохнуть

В тёплом молоке разведите дрожжи, добавьте сахар и оставьте на 10 минут для активации. Затем вмешайте желтки, размягчённое сливочное масло и соль. Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите гладкое, не липнущее к рукам тесто. Скатайте его в шар, оберните плёнкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь. Такой долгий отдых делает тесто для эмпанадас невероятно податливым, оно легко раскатывается и не рвётся при наполнении. Это ключевой момент, который отличает правильные аргентинские пельмени от обычных.

Начинка криола — классика жанра

Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок пропустите через пресс. На сковороде разогрейте подсолнечное масло и обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте чеснок и фарш. Жарьте, разбивая комки, около 10 минут, до полной готовности мяса. Снимите с огня, слегка остудите и вмешайте в тёплую массу сырое яйцо, один желток, сметану и мелко порубленную петрушку. Посолите. Получится сочная, чуть кремовая начинка для пельменей.

Формовка и жарка

Тесто разделите на 4 части. Каждую раскатайте в круглую лепёшку диаметром около 15 см и толщиной 2–3 мм. На одну половину круга выложите порцию начинки, отступая от края примерно 1 см. Накройте второй половиной и тщательно защипните края, чтобы получился полумесяц. Для надёжности пройдитесь по краю вилкой. Традиционные эмпанадас жарят в большом количестве смальца до золотистой корочки с обеих сторон, но можно использовать и фритюр на растительном масле. Готовые пельмени выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Почему эмпанадас жарят именно на смальце

Смалец (свиной топлёный жир) придаёт тесту ту самую слоистую хрусткость и характерный аромат, который невозможно получить на обычном масле. Это наследие индейской и испанской кухни, где свиной жир был традиционным кулинарным продуктом. Если вы предпочитаете менее калорийный вариант, допустимо жарить на нейтральном растительном масле, но вкус будет немного иным. В любом случае, жареные пельмени подают горячими, с соусом чимичурри или томатным сальса.

Вариации начинок

Хотя криола является базовой, аргентинская кухня знает десятки других версий. Популярны эмпанадас с курицей и сыром, с консервированной кукурузой и луком, со шпинатом и копчёным салом, а также сладкие варианты с творогом и изюмом. Размер тоже варьируется от маленьких закусочных пирожков до крупных, которые подают как основное блюдо.

Советы для идеальных эмпанадас

• Тесто должно быть очень холодным перед раскаткой — так оно легче принимает форму и не липнет.
• Не перегружайте лепёшку начинкой, иначе края разойдутся при жарке.
• Если вы готовите впрок, сырые сформированные эмпанадас можно заморозить на доске, а затем переложить в пакет. Жарить, не размораживая, чуть дольше.
• Подавайте с долькой лимона и свежей зеленью — это обязательный аккомпанемент.