От чего зависит вкус капусты: ответ от опытных агрономов

Как утверждают специалисты, когда кочерыжка и листья имеют небольшую горечь — это нормально.

— Все крестоцветные овощи (редис, дайкон, редька, рукола и др.) в той или иной степени содержат гликозиды — горькие вещества, которые защищают растения от болезней и вредителей, — объясняет агроном Наталья Солонович. — В больших количествах их накапливают среднеспелые и поздние сорта, предназначенные для длительного хранения. Они отличаются плотными наружными листьями, имеющими небольшой восковой нанлёт, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов напрямую зависит от времени хранения. И даже у самых поздних сортов горечь полностью исчезает до марта.

Значительно улучшают вкус капусты и низкие температуры. Поэтому приступать к уборке кочанов, предназначенных для квашения, следует только после того, как пройдет не менее трёх кратковременных заморозков (до минус 4-5 градусов). Кочаны, предназначенные для хранения в свежем виде, срезают дней на 10 раньше. Они должны быть плотными, неподмороженными и сухими. Им дают какое-то время полежать, чтобы наружные листья слегка подвяли.

Увеличивается накопление гликозидов и при воздействии неблагоприятных факторов, таких как сильная жара и засуха. Особенно, если они сочетались с плохим поливом или внесением большого количества удобрений. Приобрести горький привкус этот овощ может после длительного хранения в неправильных условиях. Например, если капуста потеряла много влаги. Оптимальная температура хранения — около 0 градусов.

Чтобы убрать горечь, необходимо предварительно замочить капусту в холодной воде, после этого из неё можно готовить любые блюда. Для хранения лучше брать поздние сорта. Осенью такая капуста ещё не созрела, в ней нет нужной сочности и вкуса. Они появятся позже.

Для засолки лучше использовать среднеспелые сорта. Отличить их можно по нескольким признакам. Листья у таких сортов не гладкие, а рефленые. Внутри они не насыщенно зеленого цвета, а более светлого, белого. Кочаны более рыхлые. Когда его разрезают, слышен специфический хруст.