О чем молчат кулинарные книги - максимальная температура нагрева мяса, птицы и рыбы: Если выше — станет невкусно

Заметил, что очень многие против запекания продуктов в духовке по одной простой причине: сначала устраивают им жарку, а потом голосят, что, вол первых, исходные продукты стали «не те», а, во-вторых — у наших предков печи были и вот там-то все хорошо запекалось, а у нас духовки — и потом все плохо.

Знаю пару, как минимум, семей, в одной из них за несколько лет сменили несколько моделей плит, в другой — после обычной плиты купили шикарную дорогущую духовку с наворотами, а еда…как была запечена до состояния поджаренной мумии, так и осталась.

Разумеется, винят духовки.

На самом деле, тут дело не так в оборудовании, как в менталитете. У нас ведь как — очень плотно сидит в головах мысль, что если мясо или курица чуть розовато и выдает много сока — значит, оно сыровато.

Но простите, господа! Розоватое мясо вполне таки готово, а много сока — потому что ему не дали отдохнуть и успокоиться. Так же и птичкой. И с рыбой.

Температура в середине куска запеченного продукта никогда не достигнет тех же температур, что и на поверхности. С кровью (особенно в ростбифе) от 58, максимум 59 градусов, все что выше — различной степени пропечености.

Поэтому по времени и по температуре запекания можно ориентироваться на средние показатели:

1. Целая курица- 175 градусов в духовке, 20 минут на каждые 450 граммов веса +10-15 минут сверху
2. Филе бедра или грудки — 30 минут при температуре 180-200 градусов (чем толще кусок, тем выше можно поднять температуру)

3. Баранина — при температуре 180 градусов, если кусками — то тридцати минут, если целиком — о около 30 минут на каждые 350 граммов, если на кости — из общего времени вычитаем минут десять.
4. Свинина — 180-200 градусов и по времени — 30-35 минут на кусок, не превышающий весом 500 граммов. Если кусок большой, то умножаем пропорционально, если кусок еще с костью — минут десять от общего времени (после умножения) вычитаем.
5. Говядина — 180-200 градусов, а вот время — зависит от куска, чем мягче он, тем меньше времени. В среднем для мягкого куска около полкилограмма хватит 30-40 минут, если кусок плотнее — то до 50 минут.
6. Рыба — 180 градусов, время зависит не только от величины куска, но и от сорта. Белой рыбе хватит 15 минут, да и красной тоже. Увеличить можно, если готовите огромную лососину целиком.

Тут добавлю — я беру в расчет время приготовления для продуктов комнатной температуры.

Проще, конечно, определять температуру готовности внутри куска, для этого термометр со щупом стоит завести.

Говядина средней прожарки с кровью будет температурой 62-63 градуса, а вот без крови — 70, если вше — это же сильная прожарка. Выше — это 75 градусов, но никак не 80. При восьмидесяти получите жесткий не сочный сухарь. Тоже самое и со свининой — 70-75 градусов в середине куска и хватит!

У птицы грудку не стоит доводить до температуры выше 70 градусов, в остальных частях — можно до восьмидесяти, но вот гусь и утка при этом могут стать жесткими, так что лучше те же самые 75 градусов в них поднять.

Ну, а рыба полностью готова при 62 градусах.

zen.yandex.ru