Миколог Ким Потапов знает грибы «в лицо» и советует, какие лучше обходить стороной

Миколог Ким Потапов не мог пройти мимо беседки в виде гриба! Центрально-Лесной биосферный заповедник, Тверская область

Знакомьтесь: Ким Потапов — старший преподаватель кафедры общей экологии Казанского федерального университета. Изучением грибов заинтересовался в студенческие годы. Интерес был поддержан преподавателями кафедры ботаники, где будущий учёный постигал азы науки. Выяснилось, что специалистов в этой области крайне мало — всего два на всю республику, что и повлияло на дальнейший выбор профессии.  

Наш собеседник — уроженец посёлка Васильево, а первый опыт похода «по грибы» приобрёл в 3 года, когда родители взяли его с собой на «тихую охоту».  

— Ким Олегович, недавно слышал в новостях, что ваши коллеги якобы не едят грибы — «потому что знают о них слишком много». Даже прозвучало такое сравнение, что есть грибы — всё равно что употреблять в пищу камни…  

— Это неправда, микологи едят грибы, причём пробуют разные виды. Недавно я принимал участие в международном съезде микологов, там грибы регулярно присутствовали на обеденном столе. Да, они плохо перевариваются желудочно-кишечным трактом человека, но «камнями» я бы их всё-таки не стал называть — в них много различных питательных веществ. Вопрос в том — как правильно готовить: нужно стараться, чтобы консистенция была порошкообразной, чтобы эти вещества смогли выйти наружу — в бульон или во что-то другое. Это ещё и очень сытный продукт.  

— Сколько различных грибов произрастает в наших лесах?  

— Специалисты постоянно находят новые для Татарстана виды в связи со слабой их изученностью. По приблизительным оценкам, всех, включая лишайники, на данный момент известно около 1500. Думаю, это не окончательная цифра, и она будет постоянно расти.  

— Появились ли в связи с потеплением климата южные грибы, которые ещё недавно в нашей полосе не встречались?  

— Да, такая тенденция существует. Действительно, некоторые «южане» двигаются на север. Например, чаще стал встречаться сатанинский гриб, которого раньше не было. О нём много чего говорят, но на самом деле его ядовитость сильно преувеличена — он точно не ровня бледной поганке. Но употреблять сатанинский гриб всё же не советую.  

— Чем опасны любимые многими свинушки?  

— На самом деле это смертельно опасный гриб, способный негативно влиять на нашу кровь. У некоторых людей это свойство проявляется, а у других — нет, поэтому у грибников возникает ложное мнение, что свинушки безопасны.  

— Ещё один популярный вид — осенние опята — отнесён к третьей категории съедобности, пишут, что в них много неусвояемого хитина. Это так?  

— Пищевая категория — не научное понятие. Я не кулинар и не грибник, а миколог, поэтому не могу рассуждать в плоскости «вкусно — не вкусно». Наверное, с точки зрения еды — это замечательный гриб, раз пользуется такой популярностью. Почему отнесены к третьей категории? Потому что в свежем виде опята ядовиты, но если их термически обработать, то становятся съедобными. Что касается хитина, то он является неотъемлемой частью клеточной стенки всех грибов, и опята не исключение.  

— Есть ли универсальное правило, как не спутать съедобный гриб с ядовитым?  

— К сожалению, нет. Надо знать конкретные виды в «лицо», других вариантов нет.  

Опята — короли осени  

Главным осенним грибом, радующим любителей «тихой охоты» своим обилием, неприхотливостью в произрастании и отменными вкусовыми качествами, являются опята. Назвали эти грибы так не зря — потому что растут на пеньках и поваленных деревьях, которые иногда полностью усыпают собой. Питаются мёртвой древесиной, что делает их близкими к трутовикам.  

У россиян популярны жареные с картошкой опята. Хороши они также в мясных блюдах, салатах и начинке пирогов, идут в государственные заготовки. А маринованные опята — просто пальчики оближешь! Но надо помнить, что консервация убивает почти все полезные вещества, а их в опятах немало. Поэтому, если хотите их сохранить, то лучший вариант — сушить грибы.  

Биохимический состав осенних опят
— клетчатка;  
— рибофлавин;  
— природные моно- и дисахариды;  
— аскорбиновая кислота;  
— ценные аминокислоты;  
— витамины группы А, В, Е;  
— микро- и макроэлементы: железо, медь, магний, фосфор, калий, кальций.  

По данным elementaree.ru/blog/science  

Как отличить «сатану» от дубовика  

Сатанинский гриб хоть и не так ядовит, как считалось прежде, но им можно отравиться, спутав со съедобным и очень вкусным дубовиком. Ведь последний не нуждается в отварке, и если «сатана» угодит на сковородку, не пройдя предварительной термической обработки, то жди неприятностей!  

Ким Олегович Потапов соглашается с тем, что гость с юга действительно чем-то похож на дубовик, но есть одно внешнее отличие.  

— Дубовиков несколько видов, и шляпки у них либо оливково-зелёные, либо оливково-коричневые или даже шоколадно-коричневые, а у сатанинского всегда мышино-серые, — поясняет он.  

Его коллеги-микологи дают ещё один отличительный признак, который проявляется уже при надавливании на гриб, а ещё сильнее — при срезании. Так вот, у дубовиков мякоть синеет почти мгновенно, не даром их в народе ещё называют «синяками». А его несъедобный двойник синеет не сразу: сначала мякоть приобретает красноватый оттенок, и лишь потом медленно окрашивается в синеву.  

Скорее всего, за эту пугающую цветовую изменчивость гриб и прозвали «сатанинским».