16 октября — Всемирный день хлеба

Хлеб трудно сравнить с чем-то, это настолько важный для человека продукт, что даже в главной христианской молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный, даждь нам...». В народе говорят: «Хлеб — батюшка», «Хлеб — всему голова!»

Эльвира Хайдаровна — технолог хлебобулочных изделий, работает по специальности по окончании КНИТУ-КХТИ.

— Эльвира Хайдаровна, некоторые говорят, что хлеб вреден, а вы что думаете об этом?

— Хлеб — это основа основ. В европейской цивилизации исторически он был одним из важнейших компонентов, а в Азии — рис. Без этого человечество просто не выжило бы. Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо.

В мире много сортов хлеба, много ингредиентов и методов приготовления. Есть, например, изделия, приготовленные из цельного зерна, есть хлеб с добавлением отрубей. Нутрициологи рекомендуют разным людям различные виды хлеба. Иногда больные люди отказываются от выпечки из муки высшего сорта, но выбор сейчас большой. Есть те, кто ищет безглютеновый хлеб (люди с целиакией), но их очень мало.

— Хлеб не случайно называют «живым продуктом»: в печь отправляют одни и те же ингредиенты, а итог у всех получается разный...

— Да, действительно «живой продукт». Например, по технологии горячий хлеб нельзя класть в пакет. Он после выпечки дышит, а в пакете задохнётся, «замокнет». А все любят ароматный хрустящий хлеб. Строго соблюдаем технологию. Чтобы тесто хорошо поднялось, температура воды должна соответствовать норме до градуса. Если выше — плохо, если ниже — тесто не поднимется. Также тесто не должно простоять лишнее время. В старые печи мы заглядывали много раз: пропеклось или нет. А сейчас закупили современные печи, задаем программу, и продукт выходит минуту в минуту.

— Я всегда думал, что качество хлеба зависит только от пекаря, но меня убедили, что важнее технолог. Это действительно так?

— От технолога многое зависит, однако важнее слаженная работа всего коллектива. Директор должен обеспечить современным оборудованием, качественным сырьем (нужна мука, хорошая по всем показателям). С чем прекрасно справляется директор Рафаэль Хазиевич Габдрахманов. Важна чёткая работа пекарей. У нас замечательные тестомесы — Роза Фасхутдинова и Рушания Гайнуллина, которые очень давно работают. С утра на ногах пекари Миляуша Ахмедшина и Лилия Мухамедшина. Вся бригада душу в работу вкладывает!

— С самого утра люди идут в магазины, хлеб уже должен быть выпечен. Каков график работы пекарей?

— Встают ночью, в четыре часа утра уже на работе. Замешивают тесто, дают ему «выбродить», потом отправляют изделия в печь, чтобы к семи часам, к открытию магазина на полках были основные виды хлеба. Чуть позже выпекают другие виды хлебобулочных изделий. Наши покупатели уже знают, когда и какая продукция выйдет из печи. Они приходят уже к определенному времени за «Посольским», «Плетёнкой», «Дарницким»...

— Прежде в городе был один, максимум два производителя хлеба, а сейчас их десятки...

— Да, в Зеленодольск привозят хлеб из Волжска, Чебоксар, Казани. У каждого вида хлеба свой покупатель. Конкуренция нужна, люди от неё только выигрывают. И мы стремимся улучшить свою продукцию.

— А вы сами любите хлеб, какой сорт предпочитают у вас в семье?

— Хлеб люблю. Вся наша семья предпочитает «Дарницкий» — и муж, и дочь, и я.

— Иногда жалуются, что в Зеленодольске нет чёрного, ржаного хлеба...

— Чисто ржаной (в народе говорят, чёрный) хлеб обычно не востребован. Базовый сорт: ржано-пшеничный — «Дарницкий». Приятный, вкусный и полезный. Это вид хлеба на закваске из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпекаем его разной формы: подовый (каравай) и кирпичиками. Люди его очень любят.

— Вы производите хлеб «Полбяной». В сказке А.С. Пушкина мы читали: «Есть же мне давай вареную полбу». Но мы не знаем, что это такое?

— Это хлеб, приготовленный из муки из полбы — зерно, которое использовалось издревле, отличается ореховым вкусом и питательной ценностью. Это близкий родственник пшеницы, но имеет немного иной состав и текстуру. Хлеб из полбы считается альтернативой традиционному пшеничному хлебу. Издревле считалось, что она очень полезная, вот мы и выпекаем хлебушек. Он нашел своего покупателя.

— Сколько лет работаете в пекарне?

— Семнадцать, с 2007 года. Считаю, что у нас отличная продукция. Однако успокаиваться нельзя, хочется внедрять новое, не буду рассказывать, что именно, пока это секрет.

Чем отличаются разные виды хлеба?

Гречневый. Его покупают даже диабетики. Гречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Её активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта.

Посольский. Это заварной хлеб, в его составе семена льна, подсолнуха, овсяные хлопья, сушеная морковь. Он питательный, с насыщенным вкусом, его используют и как основу для бутербродов, и дополнение к супу, и как самостоятельное блюдо. Кто-то предпочитает посольский хлеб с маслом или со стаканом молока. Он долго хранится, остается мягким и вкусным.

Плетёнка и ароматные булочки. Белый хлеб — хороший источник энергии для людей, ведущих активный образ жизни. Но регулярное употребление такого продукта повышает риск ожирения. Белый хлеб не рекомендуют употреблять при целиакии (непереносимость глютена).

Картофельный. Для выпечки этого хлеба работаем с разными компаниями, выбираем готовые смеси, стараемся подбирать те, где чистый состав, без химии.

Отрубной. В этом хлебе много клетчатки, без которой не может работать желудок. Отруби — частицы внешнего слоя зерна, который обычно удаляется при шлифовке. Клетчатка поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов, помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета.

Диетологи считают, что включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Такой хлеб не повышает концентрацию сахара в крови. Эксперты заверяют, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.

Всемирный день хлеба учрежден по инициативе Международного союза пекарей, а дату 16 октября выбрали, потому что именно в этот день была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.